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Características funcionales y aplicaciones
La CMC no solo es un buen estabilizador emulsionante y espesante en aplicaciones alimentarias, sino que también tiene una excelente estabilidad de congelación y fusión, y puede mejorar el sabor de los productos y extender el tiempo de almacenamiento.
En 1974, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) aprobaron el uso de CMC pura en los alimentos después de rigurosas investigaciones y pruebas biológicas y toxicológicas. La ingesta segura estándar internacional (IDA) es de 25 mg/kg de peso corporal/día.
Estabilidad espesante y emulsionante
El consumo de CMC puede tener un efecto emulsionante y estabilizador en bebidas que contienen aceite y proteínas. Esto se debe a que la CMC se disuelve en agua y se convierte en un coloide transparente y estable. Las partículas de proteína se convierten en partículas con la misma carga bajo la protección de la película coloide, que puede mantener las partículas de proteína en un estado estable. También tiene cierto efecto emulsionante, por lo que también puede reducir la tensión superficial entre la grasa y el agua, permitiendo que la grasa se emulsione por completo.
La CMC puede mejorar la estabilidad de los productos porque cuando el valor de pH del producto se desvía del punto isoeléctrico de la proteína, la carboximetilcelulosa sódica puede formar una estructura compuesta con la proteína, lo que puede mejorar la estabilidad del producto.
Mejorar el grado de hinchamiento
El uso de CMC en helados puede aumentar el grado de hinchamiento, mejorar la velocidad de fusión, dar buena forma y sabor y controlar el tamaño y crecimiento de los cristales de hielo durante el transporte y almacenamiento. El monto de uso se agrega en una proporción del 0,5% del monto total.
Esto se debe a que la CMC tiene buena retención de agua y dispersabilidad, combinando orgánicamente partículas de proteínas, glóbulos de grasa y moléculas de agua en el coloide para formar un sistema uniforme y estable.
Hidrofilicidad y rehidratación
Las propiedades funcionales de la CMC se utilizan generalmente en la producción de pan, lo que puede uniformar el panal, aumentar su volumen, reducir los residuos y también tener la función de aislamiento y conservación; Los fideos con CMC añadido tienen buena capacidad de retención de agua, son resistentes a la cocción y tienen buen sabor.
Esto está determinado por la estructura molecular de la CMC, que es un derivado de la celulosa con una gran cantidad de grupos hidrófilos en la cadena molecular: - grupo OH y - grupo COONa. Por lo tanto, la CMC tiene mejor hidrofilicidad y capacidad de retención de agua que la celulosa.
La CMC tixotrópica en gel
se refiere al fenómeno en el que las cadenas moleculares grandes tienen una cierta cantidad de interacción y tienden a formar una estructura tridimensional. Después de formar una estructura tridimensional, la viscosidad de la solución aumenta, pero después de romper la estructura tridimensional, la viscosidad disminuye. El fenómeno tixotrópico es que el cambio aparente de viscosidad depende del tiempo.
La CMC con tixotropía juega un papel importante en los sistemas de gelificación y puede usarse para preparar alimentos como gelatinas y mermeladas.
Puede usarse como agente clarificante y estabilizador de espuma para aumentar el sabor.
El CMC puede usarse en la producción de alcohol para hacer que el sabor sea más suave, rico y duradero; Puede utilizarse como estabilizador de espuma en la producción de cerveza para enriquecer y prolongar la espuma y mejorar el sabor.
La CMC es un polielectrolito que puede participar en diversas reacciones para mantener el equilibrio del cuerpo del vino, combinándose con los cristales ya formados, cambiando la estructura de los cristales y provocando cambios en las condiciones de su existencia en el vino, dando lugar a la agregación de precipitados.