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La goma xantana es inodoro, inodoro, no tóxica, segura de consumir y fácilmente soluble en agua. Presenta polianiones en soluciones acuosas con propiedades fisicoquímicas únicas. En la producción industrial, se utiliza principalmente como espesante, pero también puede utilizarse como agente de suspensión, emulsionante y estabilizador. Hasta el momento, la goma xantana se considera el biopolímero de mayor rendimiento a nivel internacional, ampliamente utilizado en industrias como la alimentaria, de zumos, bebidas, piensos, cosmética, farmacéutica, cerámica, extinción de incendios, petróleo, etc. Su potencial de crecimiento en el mercado supera al de todos los adhesivos hidrófilos. Este artículo revisa la estructura, propiedades y producción de la goma xantana y describe su aplicación en la industria alimentaria.

1) Estabilizadores espesantes de alimentos resistentes al ácido y la sal.
Se aplican en diversas bebidas de jugo de frutas, jugos de frutas concentrados y condimentos (como salsa de soja, salsa de ostras y aderezos para ensaladas) en los alimentos. El efecto de estabilidad de la goma xantana es significativamente mejor que el de otras gomas y tiene una fuerte estabilidad térmica. Generalmente, la esterilización a alta temperatura no tiene ningún efecto sobre él y se puede usar en diversas bebidas de jugos de frutas, bebidas de pulpa de frutas, bebidas de proteínas vegetales, etc., con una dosis de 0,08 a 0,3. La excelente resistencia a la sal, a los ácidos y a los alcalinos de la goma xantana puede reemplazar completamente los espesantes tradicionales como el almidón en la salsa de soja, superar las deficiencias de la precipitación del almidón y hacer que la salsa de soja sea delicada y uniforme, mejorar las propiedades colorantes y para colgar en las paredes y prolongar la vida útil. . Las salsas aromatizadas, como la mermelada y la salsa de soja, se preparan utilizando goma xantana como agente espesante y estabilizante para lograr un cuerpo uniforme, buena capacidad de mezcla, sin grumos, fácil llenado y mejor sabor.
2) Emulsionantes alimentarios
Como emulsionante, se puede utilizar en diversas bebidas proteicas y bebidas lácteas para prevenir la estratificación aceite-agua, mejorar la estabilidad de las proteínas y prevenir la precipitación de proteínas. Su capacidad emulsionante también se puede utilizar como agente espumante y estabilizador de espuma, como en la fabricación de cerveza. Después de agregar 0,02% de goma xantana al sistema emulsionante compuesto principalmente por proteínas de leguminosas, las propiedades emulsionantes mejoraron significativamente y el sistema mixto exhibió altas velocidades de cizallamiento y propiedades de alta viscosidad inducidas por el calor.
3) Rellenos para alimentos
Como relleno estable de alta viscosidad, puede usarse ampliamente en el procesamiento de diversos Dim sum, pan, galletas, dulces y otros alimentos. Sin cambiar el sabor tradicional de los alimentos, puede hacer que los alimentos tengan una mejor retención de forma, una vida útil más larga y un mejor sabor, lo que favorece la diversificación y la producción a escala industrial de estos alimentos. En la producción de diversos alimentos congelados, la goma xantana tiene la función de prevenir la deshidratación, retrasar el envejecimiento y prolongar la vida útil.
4) Estabilizador de emulsión alimentaria
Como estabilizador de emulsificación aplicado a alimentos congelados, la goma xantana puede ajustar la viscosidad de las mezclas en helados y helados, haciéndolo tener una composición uniforme y estable, suave y con un tejido suave. Debido a la plasticidad y propiedades de corte de la viscosidad y temperatura de la goma xantana, la viscosidad disminuye y la resistencia disminuye durante el procesamiento, lo que es beneficioso para el proceso. En la etapa de enfriamiento y envejecimiento, la recuperación de la viscosidad es beneficiosa para mejorar la tasa de expansión y evitar la formación de grandes cristales de hielo en el tejido del helado, lo que hace que el helado tenga un sabor suave y delicado. Al mismo tiempo, mejora la estabilidad de congelación y descongelación del producto y la crema y el agua se mezclan uniformemente durante la fusión, sin provocar la separación de la suspensión. El tiempo de envejecimiento general es de 2-3 horas. La dosis oscila entre el 0,2% y el 0,4%.
5) Adhesivo alimentario
La goma xantana puede reticular algunas sustancias en polvo solubles en agua, como alginato de sodio, caseína, metilcelulosa y sal sódica de polietilenglicolcelulosa, para formar un adhesivo. Este adhesivo se utiliza en el procesamiento de alimentos y puede mejorar la textura y aumentar las propiedades formadoras de película. Utilizando las propiedades de la goma xantana, se puede producir una pasta granular. En comparación con las pastas tradicionales, las pastas elaboradas con goma xantana tienen menor dispersabilidad, mayor uniformidad y solubilidad, mejor fluidez y rendimiento de llenado y excelente retención de sólidos debido a su falta de cohesividad.