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Glutamato L-monosódico

Es un sólido cristalino prismático de color blanco a temperatura y presión ambiente, con un sabor a carne único y cierta solubilidad en agua. Esta sustancia es un derivado de aminoácido, que es un agente de frescura y condimento de alimentos ampliamente utilizado y tiene buenas aplicaciones en el procesamiento y producción de diversos alimentos. Los efectos sazonadores de los tomates, los productos de soja fermentados, los extractos de levadura, ciertos quesos puntiagudos y los productos proteicos fermentados o hidrolizados (como la salsa de soja o la salsa de soja) se atribuyen en parte a la presencia de L-glutamato monosódico. 

Propiedad química
La estructura molecular del glutamato L-monosódico contiene un átomo de carbono asimétrico, que tiene actividad óptica y puede girar la superficie de la luz polarizada en un cierto ángulo. Esta sustancia es relativamente estable a la luz y al calor, y su solución acuosa al 10 % tiene una tasa de descomposición de aproximadamente el 0,6 % cuando se calienta a 100 ℃ durante 3 horas en condiciones de ventilación a un pH de 6,9; Puede sufrir deshidratación y condensación cuando se calienta a 120 ℃. Cabe destacar que esta sustancia genera glutamato o clorhidrato de glutamato en ambientes ácidos, mientras que en ambientes alcalinos, el L-glutamato monosódico sufre una reacción química para producir el correspondiente glutamato monosódico.
Aplicación
El ácido L-glutámico monosódico es un agente sazonador de alimentos de uso común, que es el agente de frescura más utilizado tanto a nivel nacional como internacional. La dosis general de esta sustancia cuando se utiliza como condimento es del 0,2% al 0,5%. A menos que se use sola, es mejor mezclar esta sustancia con condimentos de ácido nucleico como ribonucleótidos e inosinato de sodio para formar un condimento compuesto para mejorar el efecto. El glutamato L-monosódico tiene un fuerte sabor a carne y el glutamato monosódico aún puede sentir su frescura cuando se diluye 3000 veces con agua. Se utiliza ampliamente en los hogares, la industria alimentaria y las industrias procesadoras de alimentos (sopas, salchichas, pasteles de pescado, salsa de soja picante, conservas, etc.). Cuando se usa guanilato de sodio junto con esta sustancia, tiene un efecto sinérgico para mejorar la frescura, también conocido como ayuda para la frescura o glutamato monosódico fuerte. Además, esta sustancia se puede utilizar como intermediario de síntesis orgánica en la industria, pero su proporción en la producción anual mundial es extremadamente pequeña, como en diversos campos como aditivos, membranas de permeación, modificación de proteínas de seda, aditivos para el cuero, materiales biomédicos, fibras de colágeno regeneradas modificadas, etc.